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La Socca
Spécialité culinaire de la ville de Nice, la socca est une galette à base de pois chiche, traditionnellement cuite et dorée au feu de bois. Son succès tient à sa texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur et à sa saveur réconfortante. Accompagnée de sel et de poivre, elle se mange sur le pouce, à la minute !
Tapenade et anchoïade
Qu’il s’agisse de tapenade verte ou de tapenade noire, c’est probablement le condiment le plus emblématique de la cuisine provençale. Pour autant, il ne s’agit pas de la même recette. Si la verte est issue du broyage d’olives vertes et de pignons de pin, la noire joue la profondeur des saveurs avec l’ajout de câpres, de filets d’anchois, d’ail et de poivre.
Variante de la tapenade, l’anchoïade est une des spécialités régionales les plus typiques des tables du sud de la France. Composée d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail, elle est traditionnellement consommée avec du pain ou un assortiment de légumes crus.
Le caviar d’aubergine
Tapenades, anchoïades, caviars d’aubergines… Les délicieuses sauces artisanales (spécialités provençales) ont le vent en poupe dans les cuisines méditerranéennes. Cette recette incontournable, vue comme une spécialité provençale est en réalité le mélange de la culture italienne et de la cuisine niçoise. Il existe toutefois plusieurs variantes à sa composition. La Provence aime son caviar dans un mélange d’aubergines grillées au four puis mixées et accompagnées de sel, poivre, ail et cumin. A associer à de petits pains frais et variés pour plus de plaisir !
L’aïoli
Si l’aïoli est souvent présenté comme un plat en soi, il s’agit en réalité d’une sauce composée d’ail pillé et d’huile d’olive. Cette émulsion accompagne les poissons bouillis, fruits de mer, soupe de poisson et leurs légumes. Aujourd’hui de nombreuses versions existent au-delà de la recette traditionnelle.
La daube de bœuf
Il s’agit tout simplement du bœuf bourguignon provençal ! Marinés dans du vin rouge, les morceaux de bœuf sont cuits avec des carottes, des clous de girofle et des aromates. Ce plat traditionnel de la Provence aux parfums savoureux est une recette ancestrale qui se transmet de génération en génération.
La pissaladière
La pissaladière est issue de la cuisine italienne, reprise par la belle ville de Nice (chut… on ne vous a rien dit). Cette « pizza » singulière utilise la pâte à pain pour accueillir oignons hachés revenus dans l’huile d’olive, anchois et olives noires.
Dans sa version traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat. Faite d’un mélange d’anchois, de sardines ou de poutine pilés, c’est une sauce qui macère plusieurs mois avec du sel, de l’huile d’olive, des épices et des aromates.
La salade niçoise
Recette controversée, la salade niçoise divise par sa composition aux multiples versions. Pourtant, la véritable recette est simple et goûteuse : tomates, anchois, poivrons salade, olives niçoises, œufs durs, thon, févettes, cebettes, artichauts violets, ail et huile d’olive.
Écartez-vous gentiment des personnes revendiquant la présence de riz, d’haricots verts, de pommes de terre ou de fromages. Ce ne sont visiblement pas des puristes !
La soupe au pistou
Le pistou (basilic mixé dans l’huile d’olive) est le cousin du célèbre pesto dont les arômes reviennent à un mélange de basilic, de pignons, de parmesan et de pecorino. Il s’ajoute au dernier moment à une soupe de haricots verts, de courgettes, de pommes de terre, de tomates et de pâtes.
La fougasse
Très populaires dans le Sud, les fougasses sont des spécialités provençales réalisées à partir de pain à croûte molle. On y intègre au choix olives, oignons, anchois, lardons, fromages, sauce tomate, champignons ou herbes de Provence.
Sa version sucrée nature ou à la fleur d’oranger en font des gourmandises appréciées. Préférez toutefois les fabrications artisanales que vous trouverez en boulangerie ou dans une épicerie fine proposant des produits du terroir.
La ratatouille
Certainement considérée comme la spécialité provençale la plus célèbre en France, la ratatouille est une institution sur la Côte d’Azur.
Généralement composée de légumes d’été cuits (aubergines, courgettes, poivrons rouges, tomates, oignons, gousses d’ail, basilic et huile d’olive) c’est pourtant une recette traditionnellement complexe. Elle nécessite la cuisson individuelle des légumes. Servie chaude ou froide, elle accompagne une viande ou un poisson.
Le tian aux légumes et les farcis niçois
Le tian est un plat typique provençal considéré comme un ragoût en gratin cuit au four. On y intègre toutes sortes de légumes, de poissons, de viandes, de fromages et d’herbes aromatiques (thym, romarin, origan) et bien sûr l’huile d’olive.
Comme leur nom l’indique, les farcis niçois sont des légumes d’été évidés et garnis d’une farce à base de viande, de jambon blanc, de basilic et d’ail. Spécialité méditerranéenne savoureuse, le farci se consomme chaud ou froid en utilisant la courgette, la tomate, le poivron, l’aubergine ou même l’oignon !
La bouillabaisse
Emblème de la ville de Marseille, la bouillabaisse s’est rapidement étendue à l’ensemble des côtes méditerranéennes françaises. Elle se compose d’une soupe de poisson agrémentée de croûtons à l’ail tartinés de rouille, de morceaux de poissons et de pommes de terre.
Ce délice gastronomique est à déguster dans sa version artisanale, auprès de restaurateurs aguerris proposant les meilleurs produits du marché.
Le panisse
Ce met issu de la tradition culinaire se compose de farine de pois chiche et d’eau et se mange en friture à la manière de frites. Proches de la socca niçoise, les panisses sont un régal pour les enfants. Ils accompagnent les plats avec toute la gourmandise des bons produits locaux.
Vous l’aurez compris, la cuisine méditerranéenne est riche de saveurs et d’arômes. Les légumes y sont largement représentés. Mais c’est aussi grâce à la qualité des produits des terroirs, relevés par la puissance des plantes aromatiques.
La Tropézienne
Célèbre et appréciée, la Tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre, coupée dans sa hauteur et garnie de deux types de crèmes : crème pâtissière et crème au beurre.
Importée dans les années 1950 à Saint-Tropez par un pâtissier polonais, c’est Brigitte Bardot, qui lui suggéra le nom de « tarte de Saint-Tropez ». C’est finalement le nom « tropézienne » qui restera. Aujourd’hui, « la tarte tropézienne » est toujours une chaine de pâtisseries de renom.
Les fruits confits
Spécialité provençale ancienne, les fruits confits naissent d’une logique antique de conservation des fruits pendant la longue période hivernale. En les trempant dans du miel puis dans du sucre, il était possible de conserver les fruits plus longtemps. Cette méthode donna naissance à de nombreuses traditions telles que l’ajout de fruits confits sur les gâteaux des rois lors de l’épiphanie.
Navettes et calissons
Les navettes provençales sont de petits biscuits gourmands préparés à l’occasion de la Chandeleur. On les retrouve sous différentes saveurs : natures, parfumées à la fleur d’oranger ou aux zestes de citron.
Véritable confiserie originaire d’Aix en Provence, le calisson d’Aix est un subtil mélange de poudre d’amande, de sucre glace et de melon confit. Créés à l’occasion du mariage du Roi René avec Jeanne de Laval, ces petits gâteaux naissent en 1454 !
La pompe à huile
C’est un dessert provençal à base de farine de blé, de levain, d’huile d’olive, de sucre et d’eau de fleur d’oranger, réalisé à l’occasion du réveillon de Noël. Il fait en effet partie des 13 desserts présentés lors de la veillée de Noël dans la tradition provençale.